Le temps des sucres #2 : fabrication du sirop d’érable

Dans l’épisode précédent, nous avions passé un samedi dans une érablière, notamment pour récolter l’eau d’érable. Le lendemain, dimanche, nous y sommes retournés afin de découvrir le processus de fabrication du sirop d’érable.

Point vocabulaire

Je vous refais un petit point linguistique :

  • Une canne : une boîte de conserve. Je dois me forcer à dire « boîte de conserve de sirop d’érable » quand je me doute que la personne à qui je parle ne comprendra pas « canne de sirop » (en fait la plupart des gens en France). Je n’avais jamais vu de cannes de sirop d’érable avant de venir au Canada donc j’ai directement adopté l’expression. Pourquoi une canne ? Parce qu’en anglais ça se dit can et que le terme a été francisé avec un genre et des lettres en plus.
  • Encanner ou canner : mettre en cannes (ou en conserve).
  • Une tank : un réservoir ou un bidon (au cas où vous auriez oublié).

Passons maintenant aux étapes de fabrication du sirop : évaporation, filtrage et stérilisation puis cannage. On dirait presque une annonce de plan en trois parties pour une dissertation.

Évaporation

À notre arrivée, les quelques 750 litres d’eau récoltés la veille étaient déjà dans l’évaporateur depuis plusieurs heures mais le sirop n’était pas encore formé. L’évaporateur est un grand récipient rectangulaire situé au-dessus d’un gros poêle. L’eau est acheminé de la tank jusqu’à ce grand récipient où elle est chauffée jusqu’à ébullition. C’est l’évaporation qui permet d’obtenir le sirop. L’évaporateur était chauffé au bois mais certains utilisent du propane par exemple. Le toit de la cabane était partiellement ouvert afin que la vapeur d’eau s’échappe facilement car l’intérieur de la cabane deviendrait un véritable hammam sinon.

L'évaporateur avant utilisation
L’évaporateur avant utilisation

Dans l’évaporateur, l’eau circule à travers plusieurs compartiments. Plus elle avance, plus la concentration en sucre augmente jusqu’à arriver au résultat final : du sirop. Au niveau des premiers compartiments, elle mousse beaucoup et il faut d’ailleurs en enlever l’excès. Afin d’éviter tout débordement, une petite tasse contenant de l’huile de carthame a été placée au-dessus de cette partie. Au contact de l’huile, une réaction chimique a lieu et la mousse redescend aussitôt.

Ensuite, l’eau se transforme en un réduit qui a une consistance proche du sirop et que l’on ne trouve pas dans le commerce. On a tous eu droit à une tasse de ce breuvage brun mordoré. Imaginez boire du sucre liquide chaud ! C’est assez écœurant au bout de plusieurs gorgées mais c’est quand même très bon. On a probablement fait exploser nos glycémies.

Réduit

La température du liquide est contrôlée au niveau du dernier compartiment. Une fois qu’elle est parfaite, les bûches sont retirées du poêle afin que sa température reste constante, sinon le sirop risque soit de fermenter, soit de cristalliser. Les bûches, elles, sont allées s’éteindre tranquillement dans la neige.

Filtrage et stérilisation

Pour éviter qu’il ne brûle dans l’évaporateur, le sirop a ensuite été filtré et transvasé dans une petite tank, avant d’être chauffé au bain-marie. Cette étape n’a pas toujours lieu. Il ne fallait pas qu’il boue au risque de créer un dépôt dans les cannes. On peut contrôler la température grâce à un thermomètre (rien de bien surprenant de ce côté me direz-vous) et une sonde permet de vérifier la densité en sucre, appelé degré Brix.

Sirop d'érable

Sirop d'érable

Niveau rentabilité, il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour fabriquer un litre de sirop. Sachant qu’un litre de sirop ne dure pas si longtemps quand on y prend goût, ça demande quand même beaucoup beaucoup beaucoup d’érables de plus de 45 ans.

Cannage

Quand le sirop est prêt, c’est parti pour la mise en canne ! 13 cannes ont pu être remplies, ce qui fait un peu plus de sept litres de sirop (une canne fait 540 mL). Il restait encore à peu près la moitié de l’eau récoltée dans l’évaporateur. Après avoir versé le sirop dans les cannes, elles ont été serties grâce à une sertisseuse autrefois manuelle sur laquelle a été ingénieusement ajouté un moteur. Pour un refroidissement gratuit, rapide et efficace, les cannes ont passé un petit moment dans la neige.

On voit que les propriétaires de l’érablière ont une connaissance parfaite des gestes. Déjà j’avais noté qu’ils savaient exactement où se trouvait chaque érable dans la forêt. Et puis j’étais admirative du coup de main pour remplir les cannes, pas une goutte à côté, c’était impressionnant !

Il existe plusieurs catégories de sirop qui sont déterminées par sa couleur : extra clair (AA), clair (A), moyen/medium (B), ambré (C) et foncé (D). En général on trouve le plus souvent les catégories clair, medium et ambré. Des échantillons permettent de comparer la production du jour et déterminer la catégorie du sirop. Plus le sirop est foncé, plus il aura du goût. Le nôtre (oui je me l’approprie complètement) était medium. Sur la photo ci-dessous, c’est celui qui se trouve dans la fiole avec un couvercle noir. Les trois autres fioles sont des échantillons clair, medium et ambré.

Catégories de sirop

Je suis sûre que vous vous dites « oh la la, elles sont bien mignonnes ces petites cannes ! ». Eh bien figurez-vous que ce sont les mêmes pratiquement partout, indépendamment du producteur (il existe deux illustrations principales). Les autres types de contenants (fiole en verre, bidon en plastique, etc.) sont également visuellement les mêmes. En fait le gouvernement achète le sirop aux producteurs afin de leur garantir un revenu constant, puisque la récolte varie d’une année à l’autre. Les acériculteurs et acéricultrices ajoutent seulement une étiquette sur les cannes afin d’indiquer la provenance du sirop. C’est également le gouvernement qui fournit les échantillons permettant de déterminer la catégorie d’un sirop. Sur le couvercle des cannes, il y a une recette ou des suggestions d’utilisation. On a bien évidemment chacun acheté une canne de « notre » sirop. J’ai choisi celle avec une recette de vinaigrette.

Sirop d'érable

Vu que pour la fabrication du sirop il n’y a pas besoin d’autant de bras que pour la récolte de l’eau d’érable, on n’a pas vraiment participé. On s’est contentés d’observer les étapes et les gestes et de poser plein de questions. Ces quelques heures ont néanmoins été très intéressantes et enrichissantes.

Pour finir, je tiens à remercier chaleureusement Mathieu pour cette opportunité et Doris, Raymond et Pascal pour leur accueil, leur gentillesse et leur patience face à nos innombrables questions. Merci beaucoup à eux ! C’était ben l’fun!

8 Commentaires

  • Répondre Maria 18 mars 2016 à 17:33

    C’est ben l’fun aussi pour nous puisque tu nous fais partager tes découvertes. Merci 🙂

  • Répondre Catherine 18 mars 2016 à 18:48

    Génial 🙂 J’aime tellement le sirop d’érable et l’an dernier, au Québec j’ai eu le plaisir de partager un repas dans une cabane à sucre, excellent 🙂

    • Répondre Cécile 19 mars 2016 à 00:16

      Ça a dû être une bonne expérience culinaire 🙂

  • Répondre Fanfate 18 mars 2016 à 22:56

    Bravo pour ce reportage frais et sucré !

  • Répondre Lair_co 19 mars 2016 à 20:34

    C’est super cool comme activité découverte cette petite fabrication de sirop d’érable 😀
    Et l’étape précédente de la récolte dans la forêt avait l’air d’autant plus fun avec les pièges de la neige 😉

    • Répondre Cécile 23 mars 2016 à 21:08

      Je crois que j’aime encore plus le sirop d’érable maintenant 😀

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